酸菜一直跟許多知名品牌都有關(guān)系，“康師傅”、“三全”、“華龍”、“老邊餃子”等國內(nèi)知名食品加工企業(yè)的就有使用到酸菜。而國內(nèi)的酸菜更是出口到外國、加拿大、英國、澳大利亞等國。在制作酸菜的過程中，腌制機(jī)是不可缺少的設(shè)備之一。

工業(yè)化腌酸菜并不比家中腌酸菜簡單。據(jù)介紹，這里的工藝流程為：原料菜的驗(yàn)收→原料預(yù)處理→清洗→入罐發(fā)酵→乳酸菌菌種培養(yǎng)→接入乳酸菌菌種、食鹽→(腌好后)整理→定量→真空包裝→出廠檢驗(yàn)。當(dāng)中的機(jī)器設(shè)備之一腌制機(jī)的選擇尤為重要，產(chǎn)品的好壞與生產(chǎn)效率跟這設(shè)備有著重要關(guān)系。

這些酸菜單在原料菜的驗(yàn)收和入罐上就有很多講究。這里腌酸菜選擇的是含糖量較高的大白菜品種。感官品質(zhì)要求大白菜無病蟲害、腐爛、抽薹、凍害、機(jī)械傷，并且晾曬至不易掉幫。理化指標(biāo)要求，農(nóng)藥殘留及重金屬不得超標(biāo)。

原料菜經(jīng)過整理后，在“氣泡式噴淋洗菜機(jī)”中用流動(dòng)水清洗干凈，洗去泥沙、異物以及菜表面附著的微生物。蔬菜清洗機(jī)另一端點(diǎn)連接著提升機(jī)，先用腌制機(jī)處理后，再將白菜送入發(fā)酵罐中。